Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. 28. Какую работу выполняют кондитеры I, II и III разрядов?

Кулинария требует не только знаний, но и опыта и умений. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые. Зачем просеивать муку? Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить её от посторонних примесей, случайных предметов и слежавщихся мучных комочков.

Дополнительные продукты — сахар, молоко, вода,— смешанные с мукой, также оказывают положительное влияние на подъем теста.Сахар в некоторых случаях также должен пройти предварительную обработку. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Если в продаже отсутствует сахарная пудра, то хозяйка легко ее может приготовить сама. Для этого нужно взять сахар-рафинад, растолочь его в ступке и просеять.

Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Приготовленные для теста или кремов яйца разбивают по одному в стакан (не более 3 штук), затем после проверки доброкачественности сливают из стакана в кастрюлю. При разбивании яйца необходимо соблюдать осторожность, так как можно прорвать пленочку, которая обволакивает желток, тогда желток непременно попадет в белок, и последний не будет взбиваться.

Взбивают белки, приподнимая их на венчике и ударяя последним о край кастрюли. Само взбивание производится сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Белки долго оставаться во взбитом состоянии не могут, так как они постепенно становятся жидкими и опадают, поэтому взбивать их нужно только перед употреблением. Взбитые белки гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, поэтому их вводят в продукты, а не наоборот.

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет к ухудшению качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.

При обжарке и жарке изделий растительный маргарин может заменять топленое масло и топленые животные жиры из расчета 1 кг топленого масла равен 1 кг растительного маргарина. Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4—6° в наглухо закрытой посуде, так как от действия света и воздуха они портятся.

Организация труда

Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку. Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит от свежести и качества дрожжей. Занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы они отошли.

Вопросы для контроля знаний

Перед употреблением его нужно растворить в воде или потолочь в фарфоровой ступке и вводить в тесто в виде порошка; в том или ином случае рекомендуется аммоний применять в смеси с питьевой содой.Соль. При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные — свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов

Из мелких абрикосов, которые можно использовать на отделку пирогов и тортов цельными, удаляют косточки. Абрикосы могут идти на компоты и варенье. Для варенья используют абрикосы совершенно зрелые и без всяких повреждений. Для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий часто применяют цитрусовые плоды, например, лимоны, мандарины. Используют цедру — ароматную желтую кожицу, снимаемую теркой, а также сами плоды в протертом с сахаром виде без снятия цедры, их пропускают через мясорубку.

Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино или ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может придать изделию горький привкус. Ароматизация кондитерских изделий — весьма важная операция, так как при самом лучшем сырье, но неправильной ароматизации, вкус изделий ухудшается. К ним относятся лимонная и винно-каменная кислоты.

Они используются в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям. В состав большинства рецептов на кондитерские изделия яйца входят в виде желтков и белков. Все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.Мука.