Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта

Рабочая температура глазури должна быть в пределах 30-35 градусов. Торт у меня сейчас так и стоит в морозилке. В этом рецепте зеркальной глазури мы не используем пищевой краситель, возможно именно это кого-то очень заинтересует.

В мире прекрасного появились и прочно заняли своё место потрясающие по своей красоте кулинарные современные десерты. Подойдя поближе, вы можете даже увидеть своё отражение на торте. Видимо, отсюда и происходит это точно отражающее красоту торта название – зеркальная глазурь!

Все фото, приведенные в статье – это работы Людмилы. Как видно из состава ингредиентов, новомодная зеркальная глазурь – это ничто иное, как эмульсия — она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад).

Для начала рассмотрим базовый универсальный способ приготовления цветной зеркальной глазури с использованием глюкозы. В технологии приготовления этого кондитерского чуда важна точность, поэтому вам понадобятся измерительные приборы – электронные весы и кулинарный термометр. Замачиваем листовой желатин в ледяной воде. С листовым желатином работать удобнее!

В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103 градуса. Выливаем горячий сироп в стакан, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, выкладываем отжатый желатин.

Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать глазурь блендером, и вы видите, как меняется цвет глазури. Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет. Совет: можно увидеть цвет вашего торта, не заливая его – заморозьте белую пластмассовую ложку, окуните её потом в готовую глазурь.

Образовавшиеся пузырьки можно удалить, процедив глазурь через мелкое сито в другой стакан или в кувшин и накрыть плёнкой. Отправляем глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации. Через 12 часов можно проверить насколько хорошо она у нас получилась — нажимаем пальцами на глазурь, если она упругая и пружинит, то результат отличный!

Процедите через сито глазурь в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее), если образовались пузырьки. Глазурь готова, рабочая температура 30-35 градусов, можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку. Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один – на базе меда, другой – с самодельным инвертным сиропом.

Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд. В подробности его приготовления вдаваться сейчас не будем, если интересно – рецепты есть на бескрайних просторах Интернета. Ярко-шоколадный вкус глазури слегка горьковатый, как тёмный шоколад, в контрасте отлично сочетается с нежным и сладким муссом. Затем переливаем в высокий стакан или кувшин и пробиваем блендером.

Глазурь готова. Можно вынимать из морозилки десерт и покрывать его вкусной шоколадной глазурью. Здесь мы возьмём плитку молочного шоколада, у него мягкий нежный и карамельный цвет. Торт будет выглядеть потрясающе.

Перед заливкой торта разогреваем в микроволновке или на водяной бане до 30-35 градусов. Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Достаём глазурь из холодильника и разогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 30-35 градусов Цельсия. Убираем плёнку и пробиваем блендером до однородности.

Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта

Заливаем. Если у вас торт с плоской верхней поверхностью, можно сразу же, как залили, снять излишки глазури, слой будет красиво тонким и поменьше будет сладости. Проводим уверенно один раз шпателем, аккуратно сдвигая глазурь сверху торта. Но лучше не трогать, если вы не уверены в своих действиях. Берём торт снизу рукой и переносим на подложку с помощью шпателя (или ножа). Ставим в холодильник минут на 5. Затем вынимает торт из холодильника и украшаем.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Излишки глазури собираем в какую-нибудь ёмкость и храним её в холодильнике около месяца. Если в процессе заливки глазурь загустела, её можно снова прогреть в микроволновке до рабочей температуры. Застывшая зеркальная глазурь имеет более яркий цвет, чем ещё тёплая, учитывайте это при добавлении красителя.

Если у вас, например, осталось немного глазури от торта, сварите новую порцию и смешайте с остатками. Стёкшую на поднос или блюдо глазурь можно собрать и использовать повторно, если в ней нет кусочков от торта. Если крошки попали в глазурь, то можно её перелить через сито в общую ёмкость с глазурью. Если хотите получить белоснежный цвет, то добавьте диоксид титана в горячую глазурь.

Если не прочитать, что это тортики – в жизни не угадаешь, что это. Вот это да! Поистине, нет предела прекрасному! Спасибо за чудесную статью – это отдельный бешеный труд! Одно дело приготовить, но ещё и суметь подать весь процесс! Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп!

В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема. Всё это великолепие исходит от зеркальной глазури, которой покрываются торты и пирожные. 3. Пузыри в глазури. Сегодня я отдаю два заказных торта – оба девичьи, а поэтому в декоре использовала шоколадные цветы и завораживающую зеркальную глазурь.